알고 먹는 순댓국, 그래서 더

한국에서 가장 인기 있는 요리 중 하나는 순대국입니다. 순대국 또는 순대국라고 불리는 이 음식은 한국의 모든 직장인들이 점심이나 저녁으로 먹을 수 있는 식사입니다. 그런데 요즘 가격이 미친듯이 올라서 얼마전 5000~6000원이던 순대국밥이 지금은 8000원, 심지어 9000원까지 치솟고 있다.

오늘 “상식은 힘이다”에서 순대에 대한 이야기하다.

그래서 제목 순대국의 쓸데없는 역사 공부보지마.

세상은 챙겨야 할 것도 많고 알고 싶은 것도 많은데 기껏해야 순대 한 그릇인데 왜 이렇게 궁금했을까? 누군가에게는 쓸데없는 이야기로 들릴지 모르지만, 순대국의 쓸데없는 역사 공부그것을 적었다. 순대국과 관련된 이야기가 재미없으면 뒤로가셔도 됩니다. 하지만 입에 들어가는 것을 알면 더 맛있습니다.

순대국의 쓸데없는 역사 공부

첫째, 많은 사람들이 라벨을 혼동하고 있으며, 선디를 판매하는 많은 상점에서도 라벨을 잘못 표시하고 있습니다.

왜 그렇게 순대국에 대해 알고 싶니?

순대국 한 그릇만 먹어도 너무 궁금하신 분들이 계시겠지만, 우리가 먹고 있는 음식을 알고 보면 더 재미있고 맛있습니다.

순대국, 알수록 맛있다

어렸을 때, 학생일 때, 회사원일 때, 주머니에 돈이 별로 없을 때, 순대국 한 그릇은 아주 쌌다. 사실 순대 몇 개로 배를 채우고 생선과 머리살 위에 국물을 붓는 데는 순대국만한 것이 없다.

순대국을 먹을 때 많은 반찬이 필요하지 않습니다.

맛있는 깍두기 한 그릇이나 잘 익은 김치 한 그릇이면 충분합니다.

그러나 시간이 흐르면서 순대국은 더 이상 단순한 순대국이 아니다. ‘특별한’전치사 ”로 이름도 고급스럽고 특선순대국이라는 이름으로 1,000~2,000원을 더 받고 순대가 적다. 그래서인지 선디를 먹었을 때 거기에 선디가 몇 개 있는지 잠시 멈췄더니 8개 정도였습니다.

우리가 주문하는 순대에는 보통 8개 정도의 순대가 들어있습니다. 순대국집에 가다 순대알이 8개 이상이면 혜자입니다. 그래서 8,000원 ​​순대국에 순대 한 개는 1,000원의 가치가 있습니다. 물론 국과 고기 몇 조각이 있는데 왜 가격이 그렇게 비싸야 하는지 궁금합니다.

순대의 역사를 알고 싶다

어느 날 문득 우리가 이렇게 먹는 순대국을 언제부터 먹기 시작했는지 궁금했다.

국내 최초로 순대 레시피를 소개한 책이 있다고 한다. 순대의 역사를 아는게 그리 중요한건 아니지만 궁금하지 않으신가요? 아이스크림 선데를 소개할 때 대부분의 사람들이 ‘제민요술’을 언급한다고 한다. 지민요술은 중국에서 가장 오래된 농서라고 한다. 이 책은 산둥을 통치하던 어떤 총독이 편찬했다고 한다. 어찌보면 경계선이 명확하지 않았던 옛날 산동지방은 우리 한반도와 매우 가까운 지역이었는데 전문가들은 이 지역의 음식이 한반도의 음식에 큰 영향을 미쳤을 것으로 추정하고 있다고 해명하고 있다. 이 책 <제민요술>에는 양가죽순대, 양고기아이스크림, 선지순대 레시피가 나온다고 한다. 생각해보면 요동은 한때 한반도와 연결된 한국의 영토였다는 생각이 듭니다.

늘 순대국을 먹지만 우리나라에는 순대국에 대한 기록이 많지 않다. 아시다시피 순대국은 사실 끓는 국물에 떠다니는 순대인데, 조선시대 양반이나 고려시대 양반들이 먹던 음식이 아니라 서민들이 허기진 배를 채우기 위해 먹었던 음식이었던 것 같습니다. 위. 그렇게 되지 않았으면 합니다.

옛날이나 지금이나 순대 몇 개로 배를 채울 돈이 없는 가난한 사람들의 입장에서는 똑같았을 것 같다. 순대국 국내 최초 기록 개 순서대로 조선 중기인 1670년경에 대한 기록이 있다. 그럼 돼지도 소도 아니고 ‘개’ 순대입니다 그것도 황당하지만 ‘개’나 ‘돼지’가 먹고 산다는 주제와 무슨 상관이 있겠습니까? 사실 조선시대에는 굶주리는 게 일상이 되었는데, 내가 몹시 가난하다고 말했을까.

네발 달린 친구들을 잠시 여기 데려다 줄 거라면 가난한 사람들이 왜 똥구멍을 차는지 말해줄게. 조선시대 서민들은 먹을 것이 없어 배를 채울 것을 찾아 보리밭을 지나곤 했다. 그래서 내가 파서 먹은 것은 그 나무의 뿌리입니다. 먹을 수 있다고 해서 먹고 배를 채우는데 똥으로 소화가 안 된다. 나무의 뿌리는 섬유질이 강해서 창자에 꽉 막혀서 똥으로 나오면 아주 단단하게 굳어서 쇠막대기처럼 똥이 튀어나온다. 당신의 똥구멍이 찢겨져 있습니다. 그래서 사람들은 살 형편이 안 되는 사람을 불쌍한 병신이라 부른다.

똥얘기하다가 음식얘기가 이상하긴 한데 어쨌든 글의 초심을 잊지 않고 순대 이야기로 돌아가겠습니다.

음식디미방이나 규곤시방이라는 책에서 안동장(安東長)이 쓴 요리책에는 개순대가 종이를 쓰지 않고 ‘개’ 내장으로 만든다고 나와 있다. 이후 16세기 후반 이후에는 조립식으로 추정되는 부엌 문에 ‘소’의 내장으로 만든 순대가 등장했다. 그러다가 조선말인 1809년 여성생활백과인 규합총서에 쌀이 들어가지 않은 소장순대가 소개되었다.

그렇다면 조선시대 이전에는 한반도에서 순대를 먹지 않았을까?

한반도에서는 식재료를 동물의 창자에 넣기 때문에 누가 먹었는지조차 논란의 여지가 있다. 고려시대에도 순대를 만들었다는 기록이나 이 음식을 소개한 연대는 없다. 특히 고려시대에는 불교를 중시하는 나라였기 때문에 양과 돼지고기를 먹지 않았다고 한다. 동물의 배를 갈라 내장을 빼고 그 안에 식재료를 넣고 국이나 찌개를 만들어 먹을 때 비릿하고 이상한 냄새를 없애고 본연의 맛을 끌어낼 수 있는 방법이 없다. 제대로 음식. 육수도 미원도 당시에는 존재할 수 없었고, 아마도 동물의 내장을 먹을 생각은 하지 않았을 것이다. 또한 창자에는 동물의 배설물이나 오염물질이 가득했을 텐데, 아무리 씻어도 장난이 아니었고 요리해서 먹을 생각조차 하지 않았을 것이다.

지금 우리가 먹는 순대국은 어디에서 왔을까?

지금 우리가 먹고 있는 돼지고기 순대 레시피가 언제 처음 소개됐는지 궁금증을 더한다. 이러한 질문들과 더불어 1830년대에 발간된 농업기술서인 <농정회요>라는 책에 “도장장”이라는 음식이 등장한다는 사실을 알게 되었다. “do”라는 단어를 보면 이미 돼지와 관련이 있습니다. 이 책을 보며 창자를 깨끗이 씻어 핏물을 제거하고 참기름, 콩나물, 고추 등 각종 재료를 섞어 돼지 창자에 넣고 양쪽 끝을 묶어 누수를 막는다. 삶아서 잘라서 초장에 담는다. 먹는 방법에 대한 기록이 있습니다.

와우 정말 갑작스럽고 놀라운 발견입니다.

각종 음식물을 돼지 창자에 넣고 쪄서 먹던 돼지 순대의 발견이다. 한 가지 느낀 점은 그 당시에는 돼지 내장을 씻을 때 냄새가 너무 많이 나서 냄새를 제거하기 위해 당시 꽤 비쌌던 설탕을 사용했다는 것인데, 이는 매우 참신한 아이디어입니다. 사실 지금은 마트에서 설탕을 싸게 살 수 있지만 조선시대에는 설탕이 아주 귀한 식재료였습니다. 평범한 사람들이 설탕을 먹는다는 것은 상상하기 어렵지만, 그 당시 돼지고기 냄새를 없애기 위해 비싼 설탕을 사용했다는 점을 감안하면 상당한 미식가의 레시피였을 것이다.

미식가들은 이미 진미를 먹는 방법을 연구하고 샘플링하고 있지만 사람들은 그때나 지금이나 다르지 않았습니다. 하지만 조선시대 돼지 순대의 조리법으로 미루어 보아 상당히 수준 높은 요리였을 것이다. 그러다가 잠시 후 19세기 후반에 쓰여진 요리책 ‘시전서’에 한국어로 야지순대 레시피가 나온다. 레시피가 한글로 써져 있는 것도 순대가 대중들에게 전파되었다는 느낌을 주기도 합니다.

조선시대에는 한자가 주로 쓰였는데, 돼지 순대에 대한 이야기가 우리말로 나온 것도 꽤 흥미롭다. 여기 레시피를 보면 돼지를 잡은 후 내장을 빼서 깨끗이 씻은 후 각종 재료를 넣어줍니다. 콩나물, 미나리, 무, 두부, 파, 생강, 후추, 마늘, 깨소금, 파프리카 가루 등. 이쯤 되면 현대식 조리법과 매우 흡사하게 느껴지지만, 한글로 적힌 점을 감안하면 이제 조선인 서민들도 돼지고기 소세지의 맛을 알았다고 할 수 있다.

그 이후로는 순대국에 대한 기록이 없다. 그러다가 이야기가 흐르고 흘러 1924년 일제강점기 이용기의 첫 색채 요리책인 조선무상신식레시피에는 순대국 대신 곱창만으로 지은 국을 순대국으로 소개하고 있다. 현대에 우리에게 알려진 또 다른 순대의 이야기다. 그러다 1931년 동아일보 신문기사에 순대국에 대한 설명이 실렸다. 여기에 돼지고기를 삶은 물에서 기름을 빼고 소고기 베이스와 내장을 넣고 된장, 무, 소고기 베이스, 콩나물을 넣고 소고기를 짬뽕으로 삶는다. 그러고 보니 순대국밥이라기보다 고기국밥에 가깝다.

그럼 지금 우리가 먹고 있는 순대국은 도대체 언제부터 생긴 걸까?

현재 순대국에서 아이스크림 순대와 함께 먹는 국밥은 1945년 해방 이후부터 유래됐다는 소문이 있다. 1948년 손정규라는 사람이 오늘날의 순대국과 가장 흡사한 조리법을 제시했다. 여기에 돼지 내장의 겉과 속을 소금물에 씻은 뒤 돼지고기를 잘게 썰어 각종 양념을 더했다. 배추김치, 콩나물, 만두소를 돼지창자에 넣고 으깨어 넣고 돼지고기, 선지, 찹쌀가루, 전분가루 등을 녹여 국으로 끓인다고 한다. 그 후 순대를 떠서 썰어 따로 국물에 넣거나 초장에 찍어 먹었다. 어찌보면 지금 우리가 먹고 있는 순대에 가장 가까운 것이기도 하다.

서민들은 배고프다! 순대국 한그릇의 행복

순대국은 배고픈 서민들에게 음식의 상징이었다. 그러고 보니 돼지 창자는 그리 비싼 식재료가 아니었고, 돼지고기 부위와 같은 값싼 식재료에 각종 양념을 더해 요리를 했다. 아시다시피 국은 적은 재료로 여럿이 나누어 먹을 수 있는 요리이고, 소량만 끓이면 열 명이 먹을 수 있는 음식입니다. 하지만 최근 생활이 어려워지면서 순대국은 이제 만원에 육박한다.

보통 순대국은 지역과 식당에 따라 여전히 싸고 맛있지만, 어느새 순대국 가격은 도심이나 분주한 곳에서 9,000원에서 10,000원까지 치솟는다. 참으로 안타까운 일이지만 배고픈 사람들은 오늘 저녁으로 선디로 하루를 마무리하며 조금이나마 행복함을 느낍니다.

순대국 한 그릇과 소주 한 병이 많은 이들의 행복한 하루를 만듭니다.

하지만 이제는 순대국 한 그릇을 먹는 것도 부담이 된다.

겨울의 끝자락 찬바람이 세차게 불어오는 오늘 같은 저녁에는 따뜻한 순대국이 더 그리워집니다.

마곡동 아이스크림 순대국집

아래층에서 선데를 파는 집과는 아무런 관련이 없습니다.

가끔 사비로 사먹는 순대국집입니다.

아래는 저녁으로 순대국 한그릇만 먹는 식당인데 가격이나 관련 정보는 없습니다. 오랜 사회생활을 하다 보면 누구나 아는 국밥집은 다 안다고 믿고 순대국밥 한그릇 먹고 가게 앞 풍경은 이렇다. 한국에는 순대국을 파는 식당이 많이 있지만 가격은 점차 오르고 순대국 순대는 점점 줄어들고 있다. 이것은 슬픈 현실입니다.

상식이 힘이다

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